其实无论用鱼用鸡鸭用骨头凉水下锅熬出来就是白汤，热水下锅熬出来就是清汤。不信可以试试但要吊足火候。

蛋白质溶解在汤里了。先加盐，蛋白质就但凝固，汤就不会白？你想让它白还是不白，掌握加盐的时机就行。

就是脂肪，鱼肉本身也含脂肪的。有人做过实验，专门检测过，不管是哪种汤，里面含的蛋白质都不多。我重复一遍只是为了支持1楼

“乳白色的鱼汤是蛋白质包裹了油”本身是没有错的。但是，现在很多人就以为一定要放油或者油炸才能有白汤，这个是错的。说说汤会变白的大概原理吧。鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，通常，溶出的部分包括肉品中的自由水分外，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的“明胶”溶出物。汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中， 肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，

其实就是乳化作用，如果加点油，再加点食用乳化剂，青菜汤也会变白的。