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油中粗脂肪与皂化值的关系？

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时光匆匆的小流年 | 2019-06-18

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，食品研发工程师 2019-06-19回答

皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，易失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体

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