腐乳有卖的，就不要自己动手了吧。百度：　腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。 　　白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色；腐乳坯加红曲色素即为红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。

霉菌应该是由毒素的。

谢谢楼上的。自己做是不就因为现在的食品安全问题太严重嘛，不敢买外面的成品。我自己做只是买了老豆腐，回来用霉菌发酵，味道是有点臭臭的啦，估计是百度所说臭腐乳吧。再有的原料就是盐和辣椒了。如果霉菌这块没问题，吃起来应该比外面买的放心吧。