食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。其中较为严重的是化学性污染,食品的化学污染有可能成为本世纪最严重的食品污染问题。化学物质尤其是有机物在食品中的使用已有悠久的历史。在现代食品的生产、加工、贮运和食用等全过程中都有有机物相伴,也正是这些有机物在食品中的广泛使用,才使得食品工业成为永远朝阳的产业。然而这些化学物质的使用也给食品的安全性带来了不可忽视的影响。如农药、添加剂、包装材料等有机物是食品安全的重大隐患。 作为包装材料,聚乙烯、聚丙烯比较安全,而聚氯乙烯单体氯乙烯具有麻醉作用,还具有致癌、致畸作用；其次聚氯乙烯在其生产过程中加入了添加剂邻苯二甲酸二丁酯作为增塑剂,硬酯酸作防腐剂,这两种化合物都有毒。如果食品包装材料选用的不当,会造成食品污染,对人体健康产生危害。 近年来,在全世界范围内各类食品卫生与安全事件接二连三地发生,有些已经危害到人民群众的身体健康甚至生命安全,在一定程度上影响了经济发展和社会稳定,造成了极坏的影响。引起了社会各界的广泛关注和政府有关部门的高度关切。 主要化学物质和问题有:三聚氰胺、苏丹红、丙烯酰胺、孔雀石绿、亚硫酸盐、瘦肉精、甲醇、甲醛、二口恶英、32氯21, 22丙二醇、金黄粉、食品添加剂以及农药残留等。 发生食品卫生与安全事件的根源,有的是不法分子在食品、原料(或饲料)中添加了国家规定不允许使用的化学、化工原料;有的则是生产者在食品生产过程中过量地使用了某些物质。当然,也有有关职能部门监管、监督不力和技术措施滞后的问题。1.对食品安全有影响的化学物质? 化学物质在食品中的使用历史悠久，在现代食品的生产、加工、贮运和食用等过程中都有化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品工业成为朝阳产业。但是化学物质的使用也给食品的安全性带来了不可忽视的影响，其中包括药物残留、重金属、食品中的天然毒物质、食品加工、包装、储存对食品安全性的影响。药物残留 药物残留究其根本原因是饲料和饲料添加剂安全生产使用问题，其次是由于农药、兽药的不合理应用。违禁药物、淘汰药物如β-兴奋剂，类固醇激素（己烯雌酚），睡梦美、睡美宁镇静剂（氯丙嗪、利血干），盐酸克伦特罗（瘦肉精）、呋喃唑酮等国家明令禁用的药物，有的人还在使用；不遵守国家停药期的规定，屠宰前或出售前停药不仅针对兽药，也适用于药物添加剂，而相当一部分养殖场（户）使用含药添加剂的饲料很少按规定落实停药期，通常规定的4～7d停药期形同虚设；随意加大药物用量及用药品种，把治疗量当成长期的添加量等等，如屡见不鲜的喹乙醇中毒；另外，国家规定，需长期添加使用的饲料药物添加剂必须按严格执行农业部发布的允许使用品种目录使用，其它兽药及产品均不得做饲料药物添加剂使用。但现在饲料中添加超出国家允许使用目录之外药物的现象非常多，有的人还使用药厂废弃的药渣作为蛋白饲料。 我国是农药生产和使用大国农药的使用使我国挽回约15% 的农产品损失，但由于人们在使用中违规和失控，有毒农药的污染和残留已构成对环境和人类健康的严重威胁。农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体占90%。有机氯是我国最早大规模使用的农药，其具有性质稳定、不易降解、高脂溶性，我国从1983 年开始禁止生产和使用，其影响至今没有消失。我国食品中有机氯农药残留水平较上世纪70 年代有明显下降，但远远高于世界发达国家；有机磷农药是我国现阶段使用量最大的农药,其在环境中降解快、残毒低，一般认为在食品中的残留很少，但在某些环境下也会有较长时间的残存期，在粮食和经济作物中存在残留超标现象，特别对生长周期短的蔬菜类食品，有机磷农药残留超标现象突出；另外氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药是近年发展较快用于农业和日常生活的农药，具有高效、低毒、低残留的特点，但如果使用不当仍存在严重污染的危险。