影响防腐剂的防腐因素有：使用防腐剂应考虑的因素 使用防腐剂时，在对不同类型的食品性质、不同保藏条件的要求等全方位的了解基础上，才能正确地去选择和使用有效的防腐剂。 (1)了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度，和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。 (2)全面了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH、溶解性等，以便正确合理使用。 (3)全面了解食品加工、贮藏条件及期限，以便使防腐剂达到最有效的作用。

食品的ph值

1.食品的pH与水分活度 2.防腐剂在食品中的溶解性和分散性3.防腐剂的抑菌范围及相互配合使用的比例