柠檬酸它既可作为油脂抗氧化剂的增效剂和稳定剂，又可作为香肠乳化剂和人造黄油的防溅剂。其特殊性能在于能够以络合方式结合痕量重金属，可以作油溶性金属……充分发挥其抗氧化性能，广泛应用于油脂和含油食品的贮藏与保鲜中。

与氧化相关的指标有个酸价柠檬酸用作抗氧化剂 是否对酸价有影响

一般多用于（酸）调味剂，也可用作为抗氧化剂。

抗坏血酸有较强的抗氧化性，还有葡萄籽具有很强的抗氧化能力，柠檬酸好像不是很强了。看过一些报道，抗氧化能力好像与结构中某个位置上的羟基有关。

柠檬酸有点抗氧化作用，不过在食品行业，常利用它的独特味道。