在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

使淀粉大分子支链化，从而极大地增加其水溶液的粘度

变性淀粉的种类很多，一一说来可能信息量太大用处很广，比如我们常见的酸奶，这个用变性淀粉比较多的，用途是增稠剂