漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白及还原漂白二类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的，除了本手册中面粉处理剂中介绍的品种以外，实际应用很少。主要使用还原漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类化合物。它们通过其所产生的二氧化硫的还原作用可使果蔬褪色（对花色素苷作用明显，类葫萝卜素次之，而叶绿素则几乎不褪色），还可有抑菌及抗氧化等作用，故广泛应用于食品的漂白与保藏等。