三甲胺氮应该不是食品添加剂的范畴，是在细菌的作用下，腐败过程中产生的在一定程度上能够反映产品的新鲜度

哪个标准里要求检测三甲胺氮啊我之前做肉制品检测都没有测过这个项目

三甲胺氮具有抗氧化作用，可能是在生产过程中添加的吧，我是这么理解的，不知对否

火腿中三甲胺氮主要是加工火腿用原料猪肉中含有三甲胺氮，该化合物经过细菌以及酶还原成三甲胺，火腿中三甲胺增高，说明原料变质或者加工不当或天热时切片暴露过久，细菌生长引起变质。对于火腿而言，其含量与其是否变质有明显对应关系，并与感官高度相关

GB 2730-2005 腌腊肉制品卫生标准? 中规定的火腿需要检测