1、分光光度计的原理是用棱镜或衍射光栅把（D）滤成一定波长的单色光，然后测定这种单色光透过液体试样时被吸收的情况。A．绿光B．蓝光C．黄光D．白光2、准确度反映的是测定系统中存在的（B）的指标。A．系统误差B．系统误差和偶然误差C．偶然误差D．误差分散程度3、镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时，（B）除可控制溶液的pH值外，还可缓解镉对亚硝酸根的还原，还可作为络合剂。A．饱和硼砂液B．稀氨缓冲液C．亚铁氰化钾溶液D．乙酸锌溶液4、运用苯基磷酸双钠法进行磷酸盐试验时，如果出现（C）色，证明磷酸酶未被破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。A．绿B．黄C．红D．蓝5、液态乳制品在感官评价时的温度一般是（A）℃。A．14～16B．20～26C．24～26D．26～306、乳品中的沙门氏菌在SS培养基上，菌落为（D）色。A．灰白B．红C．蓝D．淡黄7、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（C）%（以乳酸计）。A．1.64B．2.36C．3.10D．4.208、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅲ级生乳中细菌总数不得超过（D）万个。9、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（C）%。A．10.5B．11.0C．11.2D．12.610、在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶脂肪含量大于等于（B%。A．2.2B．3.1C．3.2D．4.311、在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（B）%。A．2.5B．3.0C．3.5D．4.012、按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（A）mg/kg。A．0.01B．0.02C．0.03D．0.0413、下列不属于乳品中沙门氏菌可疑菌落特征的是（A）。A．无色透明或透明，干燥B．光滑，中间突起C．边缘整齐，直径2～3mmD．有的菌落中央有黑色硫化铁沉淀14、牛乳的比重通常用（B）测定。A．波美计B．乳稠计C．锤度计D．密度计15、对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（C）。A．直接加混原料组成B．浓缩原料乳C．原料均质D．重组原料乳

16、下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（C）。A．细菌数B．酒精试验C．西利万诺夫试验D．杂质度17、关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（D）。） A．纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%B．调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%C．果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%D．纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%18、对于感官检验实验室的要求下列说法不正确的是（C）A感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味；B感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室；C检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色；D检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。19、下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是（B）A、乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物B、脂类不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中C、乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用D、乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等20、下列关于乳糖说法不正确的是：（A）A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一C、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质

二、多项选择题1、食品分析的一般程序为：（ABCD）A样品的采集B样品的制备和保存C样品的预处理D成分分析E数据处理2、下列对于采集样品过程中应注意的事项说法正确的是（ABD）A一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中；B供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程；C感官性质不同的样品可以混在一起，不需要另行包装。D样品采集完毕后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化3、下列关于准确度与精密度关系的正确说法是（AB）。A．准确度高精密度一定高B．精密度高不一定准确度就高C．准确度高精密度不一定就高D．精密度和准确度没有任何关系4、有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，主要的方法有（AC）A干法灰化B浸提法C湿法硝化D离子交换法5、751型紫外分光光度计的两种光源是（AD）。A．钨灯B．氘灯C．氚灯D．氢灯6、下列数据在乳稠计测量范围内的是（CD）A0.987B1.003C1.015D1.0307、下列关于牛乳化学组成说法正确的是：（ABCD）A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体等C、水分是乳中的主要成分D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中

三、判断题1．酸牛乳所使用的发酵菌种规定为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。（√）2．巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。（√）3．全脂乳粉是指仅以动物乳为原料，经过浓缩、干燥而制成的粉状产品。（?）4．乳品加工车间必须设有更衣室、厕所、淋浴室、休息室。这些场所应灯光明亮、通风良好、洁净，门窗可以直接开向车间。（?）5.分析检验操作过程中加人的水可以用去离子水。（√）6.测定甜乳粉中乳糖含量时，加人草酸钾一磷酸氢二钠的作用是为了沉淀蛋白质。（?）7.巴布科克法测定牛乳脂肪含量时，加热、离心的作用是形成重硫酸酪蛋白钙盐和硫酸钙沉淀。（?）8.使用分析天平时，不可将热物体放在托盘上直接称量。（√）9．包装材料必须符合《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四章的规定；使用前须经严格检验。贮存包装材料的仓库必须清洁,并有防尘、防污染措施。（√）10．灭菌是指杀死乳中的一切微生物，包括繁殖体、病原体、非病原体和芽孢等操作过程（√）

四、填空题1、新鲜牛乳是（白色略带黄）色的不透明液体，具有胶体的性质。2、用于乳和乳制品生产的干燥方法有（冷冻）干燥和（加热）干燥。3、用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在（18T）以下乳中全乳固体不得低于（11.5）%。4、自动CIP就地清洗系统是用来对乳品，饮料加工生产线和灌装设备进行自动清洗的专用设备，可提供（酸）洗，（碱）洗以及（热）洗三个程序，并且可自动设置酸液碱液浓度以及热水的温度5、酸碱洗涤剂中的酸是指（1％—2％硝酸）溶液，碱指（1％—3％氢氧化钠）溶液在65℃—80℃使用。灭菌剂为经常使用的（氯系杀菌剂）。6、清洗剂种类目前食品行业应用的清洗剂种类很多，主要有酸碱类等，其中（氢氧化钠和（硝酸）应用最为广泛。

8、下列关于乳中维生素C的说法正确的是（ABCD）A、糖类、盐类、氨基酸等物质在溶液中有保护维生素C的作用B、生产乳粉时，由于与高温空气的接触，维生素C损失达60%C、乳中维生素C含量为10mg-24mg/l D、维生素C有酸味，不溶于脂肪溶剂中9、下列关于乳中胆碱说法不正确的是（B）A、缺乏胆碱可引起脂肪运转障碍，产生脂肪肝B、胆碱是无色晶体，易溶于水和乙醇中C、胆碱是乳中卵磷脂的主要组成部分D、乳中胆碱含量较高，约150mg/l10、下列关于乳在加工过程中的物理化学性质叙述正确的是（ABCD）A、将乳迅速冷却是获得优质原料的必要条件B、新鲜牛乳中含有一种抗菌物质——乳烃素C、乳在冻结过程中由于水形成冰晶体析出，使乳的电解质浓度提高D、乳的杀菌和灭菌都是以热处理为主