质量好的紫菜具有紫黑色光泽，用火烤酥后呈青绿色，有浓烈的清香和鲜美的滋味。反之，则质量较差。色紫红、无光泽的紫菜是劣品。紫菜如保管不善，容易发霉，使紫菜的颜色发生改变。 紫菜受生长环境的影响，如邻近的藻类分泌出环状多肽、岩藻毒素等有害物质而污染紫菜，可使紫菜的色泽退为蓝紫色。被毒素污染及发霉的紫菜营养价值降低，还易使人致病，毒素不能通过加热解除，故蓝紫色的紫菜慎用。