黄瓜带有苦味，主要是因为黄瓜含有一种名叫“葫芦素C”的苦味物质。由于不同的黄瓜、甚至同一条黄瓜不同部位，葫芦素C含量差异较大，因而苦味轻重程度不同。大部分黄瓜葫芦素C含量极低，因而苦味不明显。但有的黄瓜品种，葫芦素C含量较高，因而苦味相对较浓，并且这种苦味可以通过种子遗传给下一代。环境不适宜，温度偏低或过高、光照太弱，水分供应严重不足，容易使黄瓜苦味加重。栽培管理不当，种植密度过大，群体光照不足，栽植后蹲苗过度，偏施氮肥，磷钾不足，植株徒长，定植管理过程中黄瓜根系受损等，也会导致黄瓜出现苦味。