三．高压加工的原理与特色所谓高压加工，就是把食物在高压下保持一段时间，以实现灭菌和改变质地的目标。这里说的高压，不是通常说的“高压锅”里的那种“高压”。通常高压锅里的压力是两个大气压的样子，而高压食品处理所说的高压动则几千个大气压。10米深的水产生的压力差不多是一个大气压，几千个大气压有多大？生物都是由细胞组成的，在高压下细胞会发生许多变化，比如细胞膜被破坏，维持细胞生命活动的酶失去活性等等。总之，在高压下，作为生命体的细菌跟在高温下一样，经受不住考验而香消玉殒。不过，对于压力的反应，细菌比人坚强多了。普通人在几米的水下就已经很难受，而细菌通常在两千个大气压下还能支撑一段时间。在3000到6000个大气压下，大多数的细菌就坚持不住了。对于蔬菜水果来说，主要就是这样的细菌，所以高压处理最先是在蔬菜类的食物中得到应用的。而肉类中一些意志坚定的细菌，在6000个大气压下也还能逍遥自在，就需要适当加热。比如说加热到几十度，双管齐下，它们也就顶不住了。还有一些细菌芽孢实在是厉害，加热到75°C还能在8000多个大气压下生存，实在让人恼火。不过，人类毕竟道高一尺莫高一丈，设计了一个“循环加压”的阴谋诡计。先加高压，细菌芽孢进入紧急状态，严密地把自己保护起来；人类摆出一副无可奈何败走撤退的样子，撤去压力；芽孢以为危机已经过去，春天已经到来，纷纷发芽繁衍；然后人类回头一击，再次加压，可怜的细菌们于是全军覆没。而那些维生素、色素、香味物质等等小分子物质，对于高压这种“逆境”不敏感。当细菌们在苦苦挣扎的时候，它们却在一边谈笑风生，这情形跟加热的时候完全相反。这就是高压处理的最大魅力——杀死了细菌，却保留了食物的风味和营养成分。生物大分子，比如蛋白质和淀粉，对于压力有一定反应，但也不是那么敏感。高压能够破坏蛋白质的空间结构，但是不会把蛋白质分裂成片段，对于保持蛋白质的质感要比加热有利。而淀粉，在高压下也能够实现糊化，不过人们对此兴趣不是很大。在加热处理食物的时候，热量只能从外往里传。对于大块或者大包装的食物来说，等到里面的加热好了，外面的已经熟得太“透”了。而压力是同时到达食物每个部分的，所以高压处理的食物更加均匀。

高压热处理就接触过，纯高压处理没听过。这技术在国内还没推广吧？

还是第一次听到高压处理,以前只听说过辐射处理.

二．传统食品加工的弊端与非热加工技术看看我们把食物作熟的操作——煎炒烹炸涮，烧烤炖煮蒸——，除了“涮”没有“火”以外，其它的一看就知道要加热。而“涮”里面的“水”，也指的是滚烫的开水。所以一提到把食物弄熟，人们总是不假思索地想到加热。加热也确实是最有效的把食品作熟的办法。在120°C（高压锅里的温度）下加热20分钟，几乎没有细菌能够幸存。如果到140°C，则只需要几秒钟就够了。不过，人类吃够了熟食，现在又怀念起生食来了。熟食虽然解决了灭菌好嚼的问题，不过也破坏了人们想要留下的东西。比如说，要把细菌“热死”，比细菌更不耐热的小分子成分，比如某些维生素、香味物质等等，或者人事不醒失去了功能，或者飘然而去挥发掉了。食物的外观也经常大受影响，或者变得形容枯槁，或者变得面如死灰。社会越来越发展，人们的口味也越来越刁，既要营养卫生，又要美味好看。加热这种存在了不知道多少年，为人类的繁衍生息作出了巨大贡献的食物加工方式，也就受到了越来越多的批评和指责。于是，人们开始寻找能够实现加热的好处，却又没有加热弊端的食物加工方式。这就是“非热加工”的概念。在过去的几十年中，许多“非热食品加工”技术得到了广泛的研究，也取得了相当的进展，比如高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等等。这些技术都能在一定程度上达到食品加工的目标，不过只有高压处理的成本能够降到商业化的地步。

从健康和营养的角度出发