我们吃的面粉来自小麦种子的胚乳（磨面时去掉的果皮，种皮，胚等组织就是通常所说的麸皮），而胚乳就是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，结果“兼职”做了人类的口粮。虽然都是来自小麦胚乳，不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异，这并非虚言。口感在很大程度上是由小麦中蛋白质（特别是谷蛋白）的含量决定的。要想体验小麦蛋白的韧性，尝尝“面筋”就知道了，那就是用去除了面粉中绝大部分淀粉之后得到的小麦蛋白制成的。一般来说，蛋白质含量高的小麦粉，比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；而蛋白质含量低的小麦粉，比较疏松，适合做饼干；蛋白质含量适中的小麦，则适合来做需要兼顾筋道和柔顺的面条，馒头和饺子皮。根据面粉中蛋白质的含量多寡，国内经常将小麦划分高筋，中筋和弱筋几大类。这也就是我们经常在面包的外包装上看到优质高筋小麦烘焙的字样的原因了。