是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了酱氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥０．８０、 ≥０．７０、≥０．５５、≥０．４０ｇ／１００ｍｌ。国家强制性标准ＧＢ２７１７－１９９６６《酱油卫生》标准中规定酱油中氨基酸态氮≥０．４０ｇ／１００ｍｌ。　　造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的成本和销售价格，减低产品中的酿造成分，过多添加非酿造成分或以配制冒充酿造。还有部分企业制曲发酵条件差，生产过程控制不严，使原料中蛋白质的转化率偏低，也有个别企业为提高产量，在淋后生产中过量添加水，致使此指标低于标准要求。有的企业为了使生产的劣质酱油合法化，在企业标准中制定了低于国家强制性标准要求的氨基酸态氮指标，这显然违反了《中华人民共和国标准化法》第三章第十四条“强制性标准，必须执行。不符合强制标准的产品，禁止生产、销售和进口”的规定。

有木有这种可能，总酸的含量偏低，是因为发酵时间过长？

总酸是反映食醋质量主要指标之一，总酸高则滋味柔和，回味绵长；含量低滋味就差。总酸含量偏低主要原因是部分企业没有严格按照工艺条件制曲发酵，淋后过量加水。