鲜食除了标榜的食材严格控管，鲜食工厂生产过程的全程温控与严格的卫生品质管制外，大家众所周知的这些因素外，最大的关键在于所谓的‘栅栏技术’。 食物品质劣化多是因为微生物而引起，食物的安全性取决于其本身卫生与微生物的繁殖，所以有许多的保存食物的方法，现在因为科技的进步,已经可以利用许多不同的方式，在食品加工、储存期间，利用食物的抑菌因子，来控制食物的腐坏。所以这些方式就像是‘栅栏’防止相关病原菌造成食物的腐坏。 其中的‘栅栏因子’（Hurdle Factor），就是指各种加工过程中的保鲜方式，可以抑制病原菌的生长。‘栅栏技术’就是一种组合式的抑菌技术，结合一种以上的栅栏因子，提升食品的卫生安全性。所以针对不同的商品，我们可以提升某一栅栏因子，以控制微生物的生长。 利用许多不同的栅栏因子处理，好处是可以增加微生物跨越栅栏的门槛，另外也是避免单一方式处理，必须要有较大的强度，造成对食品的伤害，而不同的栅栏具有加成性，微生物就不易跨越滋生。常见的处理方式就是从控制水活性、PH、氧化还原、热处理和添加保鲜剂。 一般将栅栏技术分为四大类： 〈1〉物理性栅栏：包装、电磁波、温度……等。 〈2〉物理化学栅栏：PH、水活性、氧化还原……等。 〈3〉微生物栅栏：抗生素、有益优势菌……等。 〈4〉其他 在鲜食制造来说，其实也就是应用了上述的手法，利用温度、包装、PH调整剂与保鲜剂的栅栏技术，其中的保鲜PH调整剂，各家虽有所不同与差异，但多是以醋酸钠、柠檬酸、偏磷酸钠、氨基乙酸……等复合酸综合来调降PH，另外部分添加了Lysozyme（溶菌酵素），强化其抑菌效果，至于因为PH变低，为避免食品口味不佳，可在复方中添加一些醍味物，降低口感上的酸味。如此一来在层层的栅栏技术应用下，就是鲜食保鲜的真正关键点了。

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