1.自溶：亦称变黑，指牲畜在屠宰后，由于在不合理的保藏下，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织的酶活性而发生的自体分解过程。常见于未经冷却的成对或堆叠的半肉尸或完整肉尸中，特别是大而肥的猪肉尸和含组织酶丰富的内脏器官，因其冷却较慢，往往容易变黑。自溶肉的特征为：肌肉组织暗淡无光，呈褐红色、灰红色或灰绿色；具强酸气味，好象呕吐出的未消化的胃内物质；硫化氢反应阳性，氨阴性。2. 黑色素沉着：又名黑变病，指黑色素异常沉着在组织和器官内。可见于各种肉用牲畜，最常见于幼畜，特别是深色皮肤的动物。在幼龄动物、黑色素在肠、心、肺、肾以及其它器官内出现局部性的沉着区；在成年屠畜，黑色素沉着多见于肝，沉着于肺、肉下组织、脑膜及脊髓膜的较少。严重的病例，除肝、肺以外，黑色素还沉着在脾，甚至胸腹膜、筋膜、骨和软骨上等等。汇集来自黑色素沉着区淋巴的局部淋巴结，也常被色素着染。