天然着色剂的优点

(1)天然色素多来自动物、植物组织, 因此一般来说对人体的安全性较高。

(2)有的天然色素本身就是一种维生素(如核黄素)或具有维生素活性(如β-胡萝卜素), 因此兼有营养的效果。有的还具有一定的药理作用(如强肝、利尿等)。

(3)能更好地模仿天然物的颜色, 着色时的色调比较自然。

天然着色剂的缺点

(1)大部份天然色素的耐热或耐光或耐金属性较差, 随着pH值的变化, 稳定性也不相同, 有的色调会变化。

(2)难于用不同品种的天然色素混合在一起任意调色。

(3)天然色素的染着性较差, 有些品种有时会与加工食品中的某些成分反应, 发生变色。

(4)某些天然色素有异味, 异臭。

(5)一般来说较难溶解, 不易染着均匀。

综上所述,从安全性方面考虑,使用食用天然色素是比较理想的,至于天然色素的一些弱点,可通过充分了解色素本身的性质及所要添加的食品的成分组成等，对其的深入研究及试验, 相信是可以逐渐得到解决的。

但亦不必完全排斥合成色素而使用天然色素,须知并非所有的天然色素都是安全可靠的,有个别的植物色素由于有一定的药物作用, 在常期和大量摄入后, 也是有害的。因此在努力开发天然色素资源的同时, 在认为进行安全性试验的基础上, 和从世界范围内食品工业发展的趋势看, 也要进行研究天然色素的全合成工作,严格按照国家标准规定的品种、范围和使用量来选择和正确使用着色剂。