真空在肉食滚揉腌制中发挥着重要作用，真空状态下滚揉可将盐水快速向肉块中渗透，并有助于清除肉块中的气泡，充分吸收腌料液，使肉块膨胀、收缩做往复运动，从而使产品达到一定嫩度及高出品率。

　　真空装置养护：

　　1、每次工作结束打开真空油水分离器底阀开关，放尽积水。视情况经常清除真空吸入物质。清洗真空油水分离器，保证真空管路畅通。

　　2、XD系列真空泵应使用1号真空泵油（N100真空泵油）,如使用其他润滑油将可能影响真空泵的寿命.真空泵应该每月一次检查油的污染情况和油位情况，如果真空泵内油已经被污染变 质，发现乳化、变向、肮脏等待现象时，则应该及时换油。如果油位下降到油窗的1/2高度时，应加油到油窗的3/4高度处。

　　3、真空泵换油之前泵必须空载正转15分钟。让油加热后停泵旋开放油塞将污油放尽。加入新油前，应该用油清洗泵。

　　清洗步骤：先将污染油放尽，注入清洗用油开动泵大约15分钟，然后关掉，将油放尽。如果泵长期搁置不用，应将油放尽并清洗泵。