其实“隔夜菜产生大量亚硝酸盐，吃了致”的说法并不！科！学！

一、蔬菜中少量的亚硝酸盐不可避免

蔬菜的生长离不开氮肥，部分氮肥在植物体内是以硝酸盐的形式储存。在蔬菜采摘后，不论是否经过烹调，在一些细菌和自身还原酶的作用下，都有可能使一些硝酸盐转变成亚硝酸盐，但主要存在的还是硝酸盐。所以，不论是否经过烹调，蔬菜中都可能存在少量的亚硝酸盐。

二、储存得当的隔夜菜，亚硝酸盐含量很少

用新鲜的蔬菜作原料，烹调好后的蔬菜不乱翻动，直接用干净的容器盛出并立即放入冰箱冷藏，就可以大大减少细菌污染和还原酶的活性，所以只要储存得当，即使存放24小时，菜中的亚硝酸盐含量也不会增加很多。与泡菜、培根等相比，隔夜菜中的亚硝酸含量少的多，控制亚硝酸盐的摄入，少吃腌制、熟肉类食品更有效，偶尔吃点隔夜菜里，根本不会危害健康。

三、吃隔夜菜不致

过量的亚硝酸盐可能引起甚至死亡，但亚硝酸盐本身并不致，致的是亚硝胺。亚硝胺是部分亚硝酸盐在体内与胺类物质结合的产物，蔬菜中丰富的维生素C不但可以阻断亚硝胺的合成还能中和已生成的亚硝胺。

所以吃隔夜菜不会致，只是经过反复加热的蔬菜营养损失大，还是多吃新鲜蔬菜更好。