在微波或射频烘干过程中，湿物料在高频电场中被快速均匀加热。由于水分的介电常数高于固体材料，当烘干到一定程度时，材料中的水分大于表面水分，材料吸收的电能大于表面，导致材料中的温度高于表面温度。温度梯度与水分扩散的浓度梯度方向相同，即传热和传质方向相同，从而大大缩短了烘干时间。这是对流烘干、热传导烘干和辐射烘干无法比拟的。
此外，除了脱水，它还具有杀菌作用。如果配备真空环境，还可以降低氧化速度。在经济效益的基础上，微波烘干设备能更好地体现其强大的特性。因此，微波烘干正成为主流烘干技术。在许多烘干技术中，热风烘干虽然简单且成本低，但对上游产品的质量控制有严重影响，尤其是烘干食品和生物制品。冷冻烘干产品质量好，但设备投资高，生产成本高。烘干经济和产品之间有很大的矛盾。
如何获得高质量、低能耗、低成本的脱水烘干产品是烘干技术研究中亟待解决的问题，也是烘干技术研发中面临的很大挑战。在脱水方面，结合热风烘干、真空烘干、冷冻烘干、微波烘干和远红外技术，充分发挥各自的优势，是未来食品烘干加工的发展方向。