“我就想做一个简单的蛋糕，怎么还要用专门的面粉?”

    “什么?原来做蛋糕、面包、饼干要用不同的面粉?”

    “买面粉都这么难，到底该怎么选啊?”

    要做各类面食或者烘焙，第一步就是选面粉，这一步看似简单其实足以让很多小白抓狂。

    常用面粉分类是高筋、中筋、低筋面粉，这三者究竟有什么区别，都是用来做什么的?

    一、面粉筋不筋道，蛋白质决定的

    面粉是小麦除掉麸皮后生产出来的。面粉的主要成分是淀粉，而蛋白质的含量与构成，决定着面粉是不是筋道。

    蛋白质几乎分布在小麦中除麸皮以外的各个部位。虽然都称为“蛋白质”，但是却有不同的种类，包括麦胶蛋白(也叫麦醇溶蛋白)、麦谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。

    其中，麦胶蛋白、麦谷蛋白含量，占小麦粒中总蛋白质量的70%~80%。麦胶蛋白有一定的弹性，麦谷蛋白有一定的粘性，两种蛋白合起来就是大家熟悉的Q弹有嚼劲的“面筋”。

    面粉的高、中、低筋，就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”，且延展性和弹性都较高。

    二、高、中、低三种面粉，分工不同

    1、高筋面粉，又叫强筋面粉。其蛋白质含量，总蛋白质含量≥12.2%，湿面筋值在30%以上(湿面筋值是反应面筋含量的数据之一)。特点是筋道，且延展性好和弹性高。

    高筋面粉适合做：面包、起酥点心(如丹麦酥)、松饼(千层酥)、奶油空心饼(泡芙)、筋道的面条、口感好的馒头等。

    2、低筋面粉，又叫弱筋面粉。其蛋白质含量低，总蛋白质含量≤10%，湿面筋值在24%以下。特点是筋度低、延展性和弹性都弱。

    低筋面粉适合做：蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。市面上的普通粉基本就属于低筋粉。

    3、中筋面粉，介于高筋面粉与低筋面粉之间。其蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。

    中筋面粉适合做：一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等，中筋粉都非常适用，做出来的食物松软但有带一点嚼劲。

    三、动手体验，三种面粉手感不一样

    高筋面粉：颜色较深，质地松滑。用手抓起一把高筋粉，用拳头攥紧然后松开，它会很快散开、不易成团。

    低筋面粉：颜色较白，用手握住会固结成团，且在轻轻掂粉团的过程中，能保持形状不散，即便散开也没有高筋粉散的快。

    中筋面粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。

    除了用手辨别，也可以用一个细网筛来筛一下面粉，高筋粉流得快，低筋粉粗而流得慢。