很多时候我们发现,许多看起来健康的食物,烹饪起来却让人难以接受。越是美味的东西,却越不健康,然而这并不能阻止吃货的脚步。如果你是一个追求美味又健康的吃货,那么这位米其林大厨的有机烹饪建议应该成为你的珍藏。
Alice Waters,美国厨师、作家,米其林餐厅Chez Panisse创始人,国际慢食协会副主席,美国当地健康烹饪思潮、成为众多厨师偶像的先驱人物。
在她看来,好厨艺并不需要通过烹饪训练或者昂贵的食材,只需要调动身体的五个感官,以及上好的食材。
Alice关注生态保护和本地文化,认为烹饪的基础建立在新鲜、优质、在地、当季、可持续的食材之上。她的烹饪哲学,在美国餐饮史上留下了浓墨重彩的一笔,数十年的美食文化,也使美国菜登上了大雅之堂。
如何寻找到新鲜的食材,她发现需要跟当地的农场合作。口感的食物,通常来源于自家后院或方圆百里内的有机农场。
1971年,她在旧金山的餐厅——Chez Panisse开业,这里日渐成为美食爱好者的朝圣之地。餐厅没有固定菜单,因为货源都是来自当地的有机小农场;菜单几乎每周更新一次,每天只有一种套餐,别无他选;如果有更好的食材,可能端出来的菜又会与菜单上的不同。
“当你有了风味的食材,就能以简单的烹饪方式做出美味。”这是经营Chez Panisse餐厅数年后,Alice体会到的,“食物所呈现的自然滋味源于它被农人精心照料、在恰当的时候采摘、并在的时间内送达餐厅,这是直接向生产者购买的好处,但这不仅仅针对餐厅,本地生产者在街上或农夫市集销售新鲜的食物,人人都能够买到它”。
在Alice的理念里,做好吃的菜,食材十分的重要。选择食材应该遵循“食在当地,食在当季”的观念。当地的食材、当季的食材,更加的安全健康,对环境也有,有利用我们践行有机的理念。
对于食材的来源,她建议可以从农夫调集购买食材,与食材的生产者进行面对面的交易,你会知道自己所吃的食物是怎么种出来的。当然,你也可以在自家的后院或者合租菜地里种菜,没有条件的话也可以在阳台上种些香草,这不仅增进了你与自然的关系,也使你在吃到自己所种的食物时格外地有满足感。
而厨房的厨余在她看来也是有用处的,这些可以制作成堆肥,进行废物再利用。
而关于烹饪方式,她的建议是,让食物的原味自然的呈现,调动身体的五大感官(触觉、听觉、视觉、嗅觉和味觉)去实践和发现。
而与亲朋好友甚至孩子一起下厨和用餐,是对身心的滋养,也能增进彼此的感情。而孩子们会迫不及待地想要吃自己亲手养护和制作的食物,亲身参与有助于他们了解食物的价值。
后,我们应该尊重所有的食物,它们来及不易,我们也应该做到“取之有道,用之有道”
Alice 在家里常备的食物有两类:一类是耐储的,例如粮油;另一类是易腐的,比如生鲜制品。她提了些有用的建议,使你既能保证食材的新鲜又能在肚子饿时随时有东西吃。
家中常备的耐储食材清单:橄榄油、醋、盐、黑胡椒、辣椒、通心粉、玉米粉、大米、干豆、香料、罐头番茄、香草(干)、面粉、糖、发酵粉、苏打粉、酵母、果酱。
家中常备的易腐食材清单:蒜、洋葱、葱、芹菜、胡萝卜、橄榄、鲜香草、柠檬、芥末、土豆、面包。
从Alice经营餐厅的理念,你是否看到了有机食品的前景和发展方向?现在有机食品或许还是小众市场,但相信不久的将来,随着我国有机农业的推广和发展,有机食品和绿色食品都将成为人们餐桌上就基本的需求。