酱汁是一种烹饪过程，在量下用少量脂肪快速烹调食物。它适用于蔬菜、肉类和海鲜等多种食物，结果是一道美味的菜肴，可以搭配各种各样的酱汁。大多数厨师用炒锅来调味，因为这种锅是专门为满足这种烹饪技术的需要而设计的。如果你没有现成的煎锅，任何类型的宽的、浅边的平底锅都能很好地用于炒菜。
橄榄油，它可以用来炒菜。
当一种食物被适当的炒制时，它会形成一个脆的，有味道的外壳，并且全程烹调。这一过程不同于烘烤，这只会在食物表面形成一层褐色的外壳，而不需要烹调内部。炒过的食物的味道往往会通过锅里产生的褐变反应而增强。这就是为什么低热的锅很重要，这样肉就不会在自己的汁液中蒸煮。此外，食物在烹调时需要保持干燥，因为液体会导致肉开始炖而不是炒，这是不可取的。食物也不应该塞进锅里，否则它就不会变成褐色。
炒菜是一种烹饪过程，包括用少量脂肪在高温下快速烹饪食物。
法式炒菜"跳"，指的是食物似乎是从热的锅里跳出来的事实，以及成功炒菜所需的辗转。要炒食物，先在中等温度下预热平底锅，然后加入油或脂肪，然后将加热调至中高一般来说，你想要的是烟点高的脂肪，这样脂肪就不会燃烧。例如，如果你想要黄油的浓郁味道，可以将它与橄榄油混合炒制。当脂肪变热时，将炒好的食物滑入平底锅。
如果你要炒一大块肉，好不要碰肉，当它变成褐色时，要周期性地转动它。如果你在煮各种各样的东西，比如虾或切碎的蔬菜，用抹刀来搅拌这些东西，确保所有的面都能接触到锅的热量。有些厨师在炒菜的时候，实际上是在用身体操作锅来投掷食物，虽然这看起来很炫目，这需要技巧，而且会引起温度波动，这可能会影响食物的味道。
炒菜结束后，可以将食物进行电镀和上菜。用汤、葡萄酒或其他液体将热锅中的焦糖渣去掉是一个很好的主意。产生的液体可以是用来为食物做肉汁或酱汁。
一种加松露黄油和薯条的煎牛排。