尼克松化是一种将谷物浸泡在高碱性溶液中使外壳变松的过程，即所谓的果皮。当谷物被尼克松化时，溶液会释放出谷物中可用的营养物质和蛋白质，这一过程也使谷物更易于研磨和处理。常见的不饱和谷物可能是玉米，因此，有些人错误地认为"尼克斯他米化"指的是对玉米的特殊处理。
豆类和玉米被认为是膳食蛋白质的补充来源。
，它起源于那瓦特，尼克斯塔姆化作用起源于拉丁美洲。考古学家并不确切地确定尼克斯塔米化是什么时候发现的，但可以肯定的是，它至少在公元前2000年就开始了，而且可能更古老。尼克斯塔姆化作用的个固体遗迹可以追溯到公元前1500年左右，它们是在危地马拉发现的。
南瓜可以与玉米和豆类一起种植，以完成"三姐妹"的生活；技术。
尼克斯他米化的发现可能改变了美国社会。玉米是"三姐妹"之一，在欧洲人到来之前，玉米是美国人种植的主要作物；另外两种是豆类和南瓜。不幸的是，未经处理的玉米缺乏营养，而稳定的非尼克松化玉米饮食实际上会因缺乏维生素而引起糙皮病通过学习如何对待玉米，人们极大地改善了他们的饮食习惯，并为几个世纪以来精心制作的菜肴打下了基础，因为没有尼克斯塔米化，就不会有玉米饼、玉米粉饼，以及许多其他受人喜爱的拉丁美洲菜肴。
尼克斯塔米化过程分为几个阶段。个阶段是用石灰溶液浸泡干燥的玉米，通常将其与灰烬混合。在拉丁美洲，许多人把石灰称为"cal"，即"氧化钙"的简写。然后将谷物煮熟，浸泡，沥干，冲洗，有时多次。冲洗完成后，谷物可以磨成玛莎酱，既可以新鲜食用，也可以烘干成玉米粉。
在一些拉丁美洲地区的菜肴中，cal也用于烹饪，在那里，消费者可以从食物中获得营养素。那些想要自己的谷物不加糖的消费者可以在任何一家拉丁美洲的杂货店找到所需的食品；对于那些不太喜欢的人来说，大多数食品杂货店既卖新鲜的也卖干的马萨饼。如果你碰巧住在一家玉米饼工厂附近，这也是新鲜玉米的好来源。
玉米通常是不饱和的。