纯素寿司是不使用鱼、蛋或奶油奶酪等动物原料制作的寿司。虽然寿司一词通常与生鱼有关，但事实上，有许多不同类型的寿司使用煮熟的鱼或根本不吃鱼。在许多情况下，纯素寿司要么是做成的，以一口大小的寿司卷为特点，也有更大的手卷样式。这是因为许多纯素食材不像标准的尼吉里鱼片那样覆盖在调味的米饭上。吃纯素寿司并不局限于素食主义者，许多人欣赏寿司的味道，欣赏寿司的艺术性和外观，但他们要么不喜欢生鱼肉，要么担心寿司在派对和特殊活动中提前准备好的安全性。
乌拉木卷下面的卷，包括一些纯素寿司。
纯素寿司的成分因厨师和食客的喜好而有很大的不同。通常，寿司卷是用海藻包裹的调味米饭做成的，用各种各样的馅料包起来。一种非常简单的纯素寿司就是一种简单的馅饼，寿司米饭和海藻包裹在煮熟或腌制的蔬菜上，比如芦笋、蘑菇，或者胡萝卜。可以用天妇罗炒蔬菜或纯素蛋黄酱和其他调味品制作出更精致的makis。包装替代品包括使用大豆纸包装纸、薄薄的黄瓜卷，糙米代替白米。
用纯素食材制作尼吉里寿司很困难
对于纯素食者来说，寿司是一个挑战，因为它经常涉及到米饭的使用，而米饭必须煮熟才能食用。这些纯素食者通常通过在寿司食谱中用其他浸泡过的谷物代替米饭来解决这个问题。通过使用替代谷物，他们可以很容易地生产出含有多种纯素馅料。由于生鲜食品爱好者通常不使用酱油，他们可以用液态氨基酸混合物代替寿司调味品。
某些纯素寿司的食谱可能使用市面上可买到的鱼类替代品，或者厨师或厨师可使用替代蛋白质源，一些厨师发现了一些方法，通过使用鱼类替代品和素食主义者友好的调味品来增加纯素寿司的供应量和受欢迎程度，从而复制许多不同流行类型的maki的味道，包括无处不在的辛辣金枪鱼卷。