在一个鸡蛋里，有两种不同的液体：蛋黄和蛋清。蛋黄是发育中的胚胎的主要食物来源，这种胚胎后来可以出生为小鸡，而蛋清（或称白蛋白）是一种围绕着卵黄的透明液体，其主要目的是保护蛋黄不受损害或撞击蛋清在鸡蛋中起作用，但作为一种低脂、高蛋白的食物来源，它在烹饪中有许多用途。
蛋清对健康的益处是深远的，让爱鸡蛋的人可以继续吃鸡蛋，而不含高脂肪和的蛋黄。蛋清——之所以称之为蛋清，是因为混合后煮熟后会变成白色——含有很少的脂肪和胆固醇，使之成为包括蛋黄在内的定期制备鸡蛋的健康替代品。
蛋清中含有钾、镁、钙等矿物质，锌和铁。因为白葡萄酒一般都是清淡的，所以很容易吸收其他食物的味道。这使得它们在各种菜肴中都有多种配料，从沙拉到汤，从像饼干和布朗尼这样的烘焙食品到像蛋奶酥和炖菜这样更辣的菜肴。
为了享受蛋清的健康益处，你必须首先将其与蛋黄分开这个过程可能有点乏味，但经过一些练习，这个过程就成了第二天性：首先，轻轻地把鸡蛋切成两半，垂直地拿着然后，把蛋壳的上半部分取下，把蛋黄和蛋清留在下半部分，把鸡蛋里的东西从蛋壳的一半倒到另一半，让蛋清掉到下面的碗里。继续这个过程，直到蛋黄留在蛋壳里，所有的蛋清都掉到碗里。
由于蛋白和矿物质含量高，建议使用蛋清；但是，蛋清的钠含量也有点高，所以可以限制在一些要求低钠含量的饮食中，它们是食谱的明智选择，在需要全蛋或蛋黄的食谱中可以用蛋清代替。一定要先检查测量转换，以确定需要用多少个蛋白代替一个完整的鸡蛋。
鸡蛋蛋白通常被推荐给，因为它们富含蛋白质和矿物质。