卤水是一种盐和液体的溶液，含盐量极高。由于盐能抑制细菌的生长，它在食品生产中一直被用作防腐剂。这种溶液也可以在肉被烤、烤、熏、烤之前用作腌料，或者烧烤。卤肉更嫩、更美味、更潮湿，许多厨师非常喜欢尝试盐水。
泡菜是用盐水做的。
其含量应足够高，使生鸡蛋浮在水面上。食物也可以用纯盐干腌，尽管这种方法更倾向于用于保存而不是腌制。除了盐，这种溶液可以含有各种各样的香草和香料来调味。
常用食盐腌制。
当用于食品保存时，卤水是一种腌制形式，虽然腌制也可以用极酸性的混合物来完成。在这种情况下，腌制的目的是保存食物而不让细菌滋生。潮湿的食物可以用干盐水腌制，盐被用来吸收水分。酸菜就是这种情况，传统的腌制方法是用大桶装盐。腌制的食物往往又酸又咸，是很好的调味品。
卤水用作腌料时，有多种作用。第一种是嫩化剂，因为盐开始破坏肉的细胞结构。它还向肉中注入水，因为高盐度迫使液体进入肉细胞当卤水进入肉中时，它也会带来混合物中的香料，使腌料浓缩在里面。当肉煮熟时，它会保持湿润和嫩滑，并产生更多的风味。
用盐水做腌料，厨师需要为每1磅（0.45公斤）的肉计划两小时的腌制时间。厨师需要将肉完全浸入溶液中，腌制过程中也要保持冷却。每1加仑（3.8升）的水或液体需要1杯（292克）的盐。大多数人喜欢先将盐溶解在沸水中，然后再加入液体中，在把肉倒在肉上之前一定要冷却。为了使肉在烹调后有一个酥脆的皮，厨师应该在烹调前几个小时把肉从盐水里拔出来，这样肉就可以吸收皮肤上的水分了，让它保持干燥，这样在烹调时它会很脆。