蛋白酥皮是一种搅打过的蛋白，通常和糖混合在一起，既可以烘烤，也可以用来做馅饼的配料，或者作为特定甜点的饼干或贝壳。未烘焙的蛋白酥皮被用来制作受欢迎的甜点，比如巧克力慕斯。
当你从一家专门的面包店买蛋糕时，你的奶油奶油如果你用电动搅拌器或立式搅拌机，制作未烘焙的蛋白酥皮是一个简单的过程，这个过程更加劳动密集，可能需要手臂的力量和耐心。许多烹饪建议用铜碗来手工搅拌，由于铜离子倾向于迁移到混合物中并形成更硬的蛋白酥皮，更难放气。
未烘焙的梅尔吉尼可用于松软甜点慕斯。
根据配方的不同，蛋白酥皮可以打成软峰，也可以打成硬峰。一般来说，较硬的蛋白用于需要烘焙的配方中。当它被烘焙到硬度时，这也需要在低温烤箱中待上一段时间。
在馅饼上烘烤时，蛋白酥皮应该保持一定的柔软度。对于曲奇饼干来说，它通常烘焙一个半小时或一个半小时在250°F（121°C）的烤箱中进行更多的烘烤，这样饼干或蛋挞的外壳就会变得松脆。
蛋白酥皮在潮湿的环境下也很容易软化。外部可能会保持坚硬，但内部会变得有嚼劲。有些人喜欢这种类型的饼干，但是硬饼干往往需要在干燥的环境或天气下准备
曲奇可以调味，是一种受欢迎的低脂食品。因为它们不含面粉，碳水化合物含量相对较低，而且只有蛋清，所以脂肪含量明显较低。然而，添加的糖量往往会抵消这些好处。对于节食者来说，饼干是一个更好的选择传统的以酥油或黄油为基料的饼干。
意大利酥皮饼干通常添加杏仁或榛子，通常用巧克力、香草或柠檬口味制作而成。在美国，美式意大利面包店都能找到这种饼干。它们的甜度比一般面包店的要低，或者在食品杂货店。他们也倾向于更硬，更容易储存。
有时，一个蛋白酥皮可能会被烘烤，然后装满冰激凌。这通常被称为酥皮糖浆。大多数烹饪建议，如果可能的话，在后一刻把蛋壳填满，因为这样可以使它们变得松脆。意大利奶油馅饼或者蛋羹也很诱人，但也应该在上菜前填好。
有些人担心使用未煮熟的蛋白酥皮，因为这可能会使人接触沙门氏菌。你可以把蛋白放在放在热水浴中的碗里搅拌，这样可以加热蛋清，从而降低这种风险，像热熔解巧克力这样的添加物可以煮熟蛋清并消除意外的风险。
要制作蛋白酥皮，必须小心地将蛋清分开。