卤汁在烹调中的用途有很多种。不同的食材做腌料的作用是不同的。腌料常见的原因是增加味道或使肉变得多汁。卤汁也可以用来保存某些东西，如蔬菜，或者在菜肴煮熟后用腌料来增加菜肴的风味。腌制食物的方法有很多种，但有几种常见的方法是用酸腌料，比如醋，或者用干腌料腌制，由多种香料制成。
使用橄榄油腌制鱼、家禽是一种流行的方法，和肉。
用混合原料腌制蛋白质的好处是，它可以创造多种口味的平衡，而不是掩盖它的味道。红酒、香料、酱油、香草和糖的混合物可能会成为烤牛排的佐料。混合酱油，柠檬汁、醋、糖、洋葱和大蒜一起腌制鸡肉，可以极大地提高鸡肉的风味。用混合原料腌制肉类的效果与撒盐和胡椒粉的方法非常相似，但它的味道分布更均匀。
红酒经常被用来做红肉的腌料和酱汁。
蔬菜也可以腌制，很多人都会这样做这是为了让蔬菜在冰箱里保存的时间再长一点。醋和橄榄油是很好的防腐剂，当蔬菜被用作腌料时，它们能很好地保持蔬菜的自然风味和新鲜度。蔬菜可以在腌料中蒸甚至煮熟。
另一种腌制方法是使用干腌料用干腌料腌制肉类的好处之一是，它可以让人在不使用通常存在于湿腌料中的脂肪的情况下为自己的肉调味。干腌料是用各种香料和香草制成的，它是一种很好的方法，可以在一道菜中以可控的方式加热。
错误的看法是，腌制一块肉会使肉完全变香或变嫩。几位食品科学家测试了这一理论，发现在肉上用腌料并不能使整块肉变香或变嫩。如果你腌制一块肉，味道会覆盖在肉的外表面，这通常要难得多如果肉只是用一些香料调味的话，
腌料应该提高肉的味道，而不是掩盖起来。