腌制盐是一种专门为腌制和罐装而设计的盐。为了使其其预期用途，这种盐特别纯净，而且通常是非常细粒的，以确保其易于溶解。许多市场都有腌制盐，虽然有些城市的人可能要找一找，但在紧要关头，这种盐可以用犹太盐或食盐代替，尽管这些盐的性能可能不太好。
酸洗盐。
细颗粒
酸洗盐的细粒度非常重要，因为它使盐更容易溶解。这意味着盐会均匀地分布在卤水中，产生所需的盐分，以使腌制食品安全储存和食用。如果没有细粒度的盐，厨师需要格外小心，以确保所有的盐都溶解了，这将在盐水中形成均匀的悬浮物。
罐装的腌菜。
从美学角度来看，腌制盐的纯度很重要，但不一定是食品安全观点。碘盐，如典型的食盐，会使腌制食品变暗，使其难看，大多数盐中使用的防结块剂会使卤水浑浊。这两个问题都不危险，但大多数人不喜欢吃从浑浊的卤水中捞出的变色食品，所以厨师用腌制盐代替腌菜。
腌菜。
其他用途
酸腌盐不只是用来腌制的它也可以像普通食盐一样在食谱中使用，虽然容易结块，但人们还是要注意在潮湿的地方腌盐，为了防止腌盐在储存中结块，可以在容器里放几粒米，结块的盐也可以在烤箱里烤出来，把水分烤出来，这样就很容易碎了除了结块的盐。
腌制卤水
除了盐之外，腌制卤水通常还包括各种各样的香料，这些香料在腌制食物时会慢慢渗入食物中，给食物注入香味。根据所用香料的不同，腌制的食物可能是热的、有味道的或味道相当中性的。盐的味道的强度各不相同，取决于食物是用食盐作为防腐剂在醋里腌制的，还是只用盐水腌制的。
当只使用盐水时，厨师可以用一种叫做卵子试验的方法来检验卤水是否足够浓。在卵子试验中，一个鸡蛋被投进盐水中。如果它漂浮，卤水是好的，但如果下沉，卤水就不够咸。
使用食盐腌制会使食物变色，使液体浑浊。