腌料是一种用来调味和嫩化肉类的酱汁。卤汁也可以用来给蔬菜调味，尤其是像茄子、西葫芦和蘑菇这样较硬的蔬菜。通常，食物在烹调前至少要在腌料中浸泡几个小时，有时甚至几天。浸泡过的食物会吸收卤汁的味道，烹调后，食物会变得更加美味和复杂。许多市场出售包装好的卤汁，而且在家里设计自己的卤汁也很容易，这本书提供了一种可选的腌制方法，尤其是腌制食品，许多文化都有腌制的传统。传统的腌制方法是腌制肉类，因为肉质坚韧，腌料会使肉变嫩，改善味道。许多文化传统上都有吃老动物肉的传统，比如成年绵羊的羊肉，这些肉会让人不快如果蘑菇没有经过腌制并慢慢煮熟。
蘑菇可以腌制，以增加其额外的风味。
当卤汁被设计成嫩化剂时，它含有一种类似酸的醋或者柠檬汁。酸会攻击肌肉间的纤维结缔组织，使其软化，这样肉就不那么粘稠了。当酸渗透到肉里时，它也能携带调味品。很明显，肉腌制时间越长，烹调时就会越软，尽管有时肉会变成糊状，使其变得毫无用处。
橄榄油，通常用于腌料中
卤汁中的调味品种类繁多，有辛辣、烟熏、甜味、苦味和酸味。它们可以使用香草、香料、果汁、大蒜和洋葱等蔬菜、酱油、酸奶、葡萄酒、糖、巧克力和各种各样的其他配料。基本的腌料可能包括醋、橄榄油，药草、盐和胡椒粉，这个基础可以不断地修改和更新，比如用橙汁代替醋，再加一点红糖或糖蜜作为甜食，深色风味。
有些肉类除非经过腌制，否则味道很难闻。
一旦食物经过腌制，就可以用各种方法烹调。许多人喜欢烧烤腌制食品，烤得嫩一点的肉，烤得嫩一点也有好处，但烤得更慢，而鸡肉和牛排在烤架上烹调时会非常美味。
许多腌制食谱都需要红酒醋。
卤汁为肉类、家禽、鱼类和蔬菜提供了极好的风味。