鲜肉的保质期非常有限：必须冷藏或冷冻直到熟透，即使如此，也必须迅速食用，以。延长肉的寿命的一种方法是用盐腌制法腌制。盐腌制是一种保存肉类的过程。盐腌可以是盐搓或盐腌改变肉的化学成分，使其嫩化并干燥的盐水。腌制的肉不需要冷藏，腌制后的几个月甚至几年都可以食用。
盐腌制是一种古老的食品制备方法，在许多文化中都有实践，这一过程在现代仍在进行。在冷藏普及之前，肉类腌制尤其重要。例如，在中世纪的欧洲，肉类通常在地下洞穴中冷却，但这种做法并不总是可持续的。肉贩们开始用盐腌制多余的肉和冬季食用的肉，以防止其腐烂。渔民，尤其是斯堪的纳维亚半岛的渔民，同时开发了盐腌制工艺来保存鱼类。
家庭厨师应避免依赖食盐腌制肉类，由于商业生产的盐没有中世纪使用的盐那样的效力。
早期的盐疗法很简单，就是把肉块放在一桶盐里。盐中的化学物质通过吸干水分使肉变干。这就消除了细菌生长的机会。细菌在潮湿的环境中茁壮成长环境，但大多数人不能忍受高浓度的盐。
盐可以延长肉的寿命
在早期的船舶探险中，肉类通常储存在盐桶中，包括欧洲商船和在美国、加拿大和澳大利亚登陆的英国海上航行。这些船一次离开数月，无法获得新鲜食物，也无法冷藏储存的食物盐腌制的肉，包括腌制的家禽、猪肉、鱼和牛肉，是早期船上生活的主要食物。
肉在腌制前必须在盐腌制中停留多长时间，这在很大程度上取决于它是什么样的肉，它的大小，以及盐的效力和浓度。腌制的时间从几天到几周不等一块肉在盐腌制过程中停留的时间也会影响它的味道。腌制的肉有一种非常咸的味道，也许并不奇怪，但是这种味道会在多大程度上压倒了肉的原有风味。盐水是盐腌制的另一种变体。盐水是一种盐水溶液，肉被浸泡在其中。如果不加盐的话足够长的时间，盐水溶液可以像直接使用盐那样保存肉类。但是，盐水需要冷藏，因为盐水中的水如果在室温下放置太久，会滋生细菌。
腌制肉类仍然是许多文化烹饪传统的重要组成部分，尽管食盐的方法固化技术从早期开始就有了进步，更多的卫生固化容器已经基本上取代了木桶，腌制盐中经常添加硝酸盐和亚硝酸盐等化学物质，以加快腌制过程，确保肉制品完全干燥和保存。
家庭腌制也是一种常用的腌制或调味方法，烹调家里的猪肉和禽肉时要特别小心，尤其要用盐来保存家里的肉许多市面上可买到的食盐，其效力或成分与中世纪的食盐不同。用普通食盐制成的食盐腌制品实际上并不能腌制肉类。许多公司出售的腌制液和腌制工具通常是一种更安全的选择。这些食盐既可以完全保存肉类，或者，如果时间更短，在烹调前使肉变嫩并添加风味。部分腌制是一种相对容易的方法来提高用于煎锅或烤盘的肉的风味。
腌制肉类通常使用犹太盐。