蛋黄营养成分丰富，水分含量也高，是很容易变质的。最好在烘烤前喷洒或浸泡蛋黄保鲜剂。另外，蛋黄烘烤铺盘也有讲究，不能太厚，摆盘要均匀；莲蓉包蛋黄的时候手势很要紧，周边不能有空隙（更不能有指痕），最好是把蛋黄往莲蓉里揿进。

可能是我没有表达清楚，我不是说你蛋黄原料本身变质，我是说在整个月饼生产工艺过程中（包括后面的冷却和包装），都有可能二次污染，而前面所述的几点刚好为二次污染的微生物提供了良好的环境和营养，由此霉变也就自然了。

谢谢你的意见，但如果是因为生产工艺过程中的二次污染，那么霉变所造成的反映还应该包括月饼表面的产生霉菌，但是我们实际情况是其他没有异常，除了蛋黄变臭以外。另外根据我们厂自己初步的判断可能是我们使用的某批蛋黄在供应商腌制过程中没有腌透或者盐分不够，或者在腌制过程中被雨水浸泡等等原因，但是这些蛋在送到我们厂时是无法判定不合格的，这令我们无从着手。

如果说蛋黄变质是因为细菌所产生，那么我们在烘烤时烤炉温度达到两百多度，饼心温度差不多一百度的情况下难倒还不能将引起变质的细菌杀死吗？

我们厂也出现蛋黄发臭的这种情况，我想请问··你们最后判断蛋黄发臭的原因是什么？