近来整理相关的文件资料，有一个关于成品熟制后冷却的问题经常有涉及。特意拿出来和大家探讨一下：目前国内能查到的所有规范、标准、案例，对于餐饮业中熟制食品冷却的要求基本是熟制后2小时内降温至10℃以下。在这里熟制后的中心温度基本上是＞70℃的，部分酱汁汤汁会≥90℃。问题来了，在中央厨房可以通过不计成本的引入大型制冷设备用于食品熟制后的降温，一般的餐厅哪怕是大型餐厅，谁能做到？如何做到？反观美国餐饮协会对这一流程规定则为食品熟制后，中心温度因产品而定，基本要求是≥60℃，要求2小时内降温至21℃以下，4小时内降温至5℃以下，同时规定前一步的降温必须在2小时内完成，后一步的降温如果两步总时间不超过6小时也是允许的，这样是不是显得更合理一些？也更适应餐厅的设备加工能力。以上是个人收集资料后的疑问，希望大家有不同见解！