黄这个字有两种理解，一种是蒸熟了还是液态的黄色的成分，另一种是蒸熟了是固态的颜色更深的成分。“蟹黄”与“红膏 ”。“蟹黄”指的是肝胰腺 ，蟹的营养成分大量贮藏于肝胰腺中。市场上出售的“六月黄”是七 、八月间部分二龄蟹已积累了较多的营养于肝脏 中，特别是淮河以北地区的蟹和部分池塘养的河蟹。这些蟹虽然还没有“红膏”，却蟹黄鲜美，腿肉充实，别有风味。人秋后 ，随着气温的下降，开始出现“红膏 ”，即母蟹 的卵巢迅速增大 ，卵巢的颜色变红 、变深，在腹基部隆起 ，俗称红膏。说白了公蟹母蟹都有的黄色的是肝胰腺，但是只有母蟹有的那部分是卵巢之类的。

蟹黄主要是雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞 ，不过也可能刮下部分内脏。这个季节吃的大闸蟹基本是繁殖季节，蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色恰好代表母蟹的性腺已经成熟，这种蟹黄一般更好吃。蟹黄粗脂肪含量高达15.66%，而蟹肉只有1.13%，蟹黄脂肪含量明显高于蟹肉；蟹黄的脂肪含量比其它鱼贝类卵巢的脂肪含量也高一些，这样也是蟹黄好吃的原因之一。蟹黄中蛋白质含量高达24.08%，也高于蟹肉。蟹肉、蟹黄的钙质含量也挺高，分别为1.89%和1.65%。对脂肪酸进行分析发现，蟹肉和蟹黄中不饱和脂肪酸比例差不多，但蟹黄中单不饱和脂肪比例更高，蟹肉的多不饱和脂肪酸比例更高。蟹黄中的必需脂肪酸，比如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸分别占8.4%，3.2%和4.6%。蟹肉中的n-3脂肪酸含量要高于蟹黄，比如，蟹肉中EPA（C20:5w-3）和DHA（C22:6w-3）的比例均明显高于蟹黄，分别为12.4%，9.7%；而蟹黄中EPA和DHA的含量均不超过3%。所以，蟹肉还是不错的n-3脂肪酸的来源，一般会认为蟹肉的脂肪酸比例会更健康一些。除了这些之外，蟹黄中一般还有很多胆固醇。鸡蛋中胆固醇含量一般在200以上，蟹黄比鸡蛋还高，每100克蟹黄中胆固醇含量可能高达400毫克以上，蟹膏也差不多；而每100克蟹肉中的胆固醇大约60-70毫克。所以，如果有高血脂、高胆固醇的人最好少吃点蟹黄蟹膏吧。