水浴法就是要保持烤箱里的湿度，其核心还是烤，不是蒸。

我觉得相比湿度，关键还是温度不一样，蒸主要是靠水蒸气加热，而沸腾之后的蒸汽温度不会比100度高太多。但隔水烤的话炉内热源来自烤箱的电热元件，可以设定到比100高很多的温度，此时水存在的作用更多是为了保持一定的湿度而不是加热。