萃取是指提取咖啡中的成分，主要是向咖啡粉中倒入热水后，咖啡的成分就会转移到水中。该过程分为两步： 第一步， 将咖啡粉表面的成分转移到水中 。这些成分转移的速度与其本身的浓度有关。所以，在萃取初期，咖啡成分向水中转移的快，随着时间的变化，速度回越来越慢。刚开始泡咖啡的1分钟内在水中溶解的咖啡成分，会远远大于一段时间后的某一分钟内的溶解量。 第二步，让咖啡成分从咖啡粉的中心向表面移动。在第一步中，咖啡粉表面的成分已经溶解于水中，所以咖啡粉表面的浓度下降了，这就引发了第二步——咖啡成分的移动。第二部与第一步相比，成分移动的速度要更慢。