伍仁月饼的制作及相关技术问题的解决伍仁月饼是广式月饼中的一个主要品种，因馅中有杏仁、桃仁、榄仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。 1伍仁月饼的配方及制作工艺 1.1饼皮配方与制作工艺 1.1.1饼皮配方： 原料名称 烘焙百分比 数量（单位：斤） 中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2) 100% 100斤 糖浆 70% 70斤 植物油 25% 25斤 枧水 按糖浆计2.0% 1.4斤 糕点莲蓉保鲜剂（水溶性） 按总量计0.05% 0.1斤 饼皮改良剂B型 按饼皮总量计1% 2.0斤 液态烘焙抗氧化剂 按油脂计0.1% 0.025斤 1.1.2皮的制作： （1）、糖浆若干，加入枧水混合均匀； （2）、把糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）加入到糖浆中混合均匀，直至看不到大的保鲜剂颗粒； （3）、把液态烘焙抗氧化剂、饼皮改良剂与少量的植物油混合均匀，再与全部植物油混合均匀，最后把混合了抗氧化剂、饼皮改良剂B型的植物油与糖浆混合均匀； （4）、分两次倒入中筋面粉，混合均匀； （5）、制作完成的饼皮，使用干净的容器盛装，静置1小时以上再使用；如果静置1小时后面筋还是比较强要延长饼皮静置时间。 1.2伍仁馅的配方与制作工艺 1.2.1伍仁馅的配方拟定如下：（仅供参考） A：基本配料 白沙糖80g；糕粉90g；花生油30g；水80g B：果仁类 榄仁40g；杏仁40g；核桃仁50g；瓜子仁40g；芝麻仁30g C：辅料类 糖冬瓜50g糖冰肉80g桔饼10g玫瑰糖10g酒5g盐6g D：保鲜剂 糕点莲蓉保鲜剂：按产品总量计，添加0.15％。 果仁抗氧化剂（稀释型）：按果仁总量计，添加2％。(含冰肉) E：改良剂 馅料改良剂（保软型）：按产品总量计，添加0.2％～0.8％。 馅料改良剂（质构稳定型）C型:按产品总量计，添加0.5％。 1.2.2伍仁馅的制作工艺： （1）、原料的处理： ①预先将果仁料进行挑拣，把果仁中已变色、变坏和杂质（包括沙、泥）挑拣出来；用清水清洗干净，晾干水份；把果仁料用温火150℃烘烤至浅金黄色，白麻仁还要烘烤至金黄色，杏仁不需要烘烤；将烘烤好的果仁切成碎粒，喷洒广益牌果仁抗氧化剂后备用。 ②冬瓜糖切成边长0.5cm的小丁，桔饼切成碎末备用。 ③冰肉腌制：切成小丁，约1×1，肥肉：糖=1：1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化剂 （2）、馅料搅拌工艺 ①糖桔饼加酒搅拌均匀腌制备用； ②糖粉中加入馅料改良剂（保软型）及馅料改良剂（质构稳定型）C型搅拌均匀，然后再加入水中，搅拌至溶解； ③加入各果仁及冰肉（除榄仁外）搅拌至无白糖颗粒； ④加入调味料搅拌均匀； ⑤加入花生油搅拌均匀，最后加入榄仁搅拌均匀； ⑥加入糕粉稍搅拌均匀。