个人认为：1、饭店采购无检疫合格证的肉用于做菜，应当以经营未按规定进行检疫的肉类论处。2、以餐饮单位是否要求履行原料控制来判断，感觉难以施行。3、无检疫合格证的肉在生产、经营等环节该如何断处，具体问题具体分析。

这个行为，食安法三十四条还是用食安法五十五条都适用，处罚看你们那食药局调查后对你的定性，一般就是按照第一百二十三条经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品;处罚。要是沟通得好，用第一百二十六条食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度