一般要长期保存且虾子体色不易变色 (或虾头黑化) 要使用活虾，再采取阶梯式降温 (水温18－20℃约十几分钟 → 移至水温15－10℃约十几分钟 → 移至水温0℃约十几分钟 → 冷冻)，但是冷冻亦有其期限 (虾体内的酵素与细菌会缓慢作用)，且保存过久虾子会有脱水现象，体色易变色。