原因分析：鱼死后中区神经冲动消失，肌肉出现松弛，所以肌肉柔软具有弹性，但随着ATP浓度而下降，吸水量也不同，同时蛋白质对温度和PH值都很敏感。1.首先是鱼糜本身质量不稳定，鱼新鲜度及其鱼糜中添加物含量不同，在整个鱼糜生产过程及搅拌工序温度控制过高。 2.盐斩工序的温度控制，盐斩期间加入冰水一是控制温度，二是促进盐溶性蛋白的溶出使浆体有很好的弹性和脆度。 3.斩拌工艺有问题，温度及加水时间不适，正常鱼糜加盐巴的最佳温度是0--6℃，温度1度为最佳，9度是加淀粉最佳时间，在粉斩期间最为明显如果温度太低，吃水会少。加水最好是在加盐斩拌之后。

跟原料有很大关系。外观看起来一样，但是冷冻时间有长有短，鱼肉的凝胶能力就会有很大差别。