牛奶中的蛋白质主要由两大类构成，乳清蛋白(whey)约占牛奶中总蛋白量的20%，另外80%是酪蛋白(casein)。乳清蛋白包括两种主要的蛋白质，beta- lactoglobulin占约四分之三，另外四分之一是alpha-lactalbumin。酪蛋白则主要 为alpha-s1-casein，约占酪蛋白的一半，和beta-casein，约占酪蛋白的三分之一。乳清粉为制造干酪(cheese)时之副产品，将牛乳中的酪蛋白(Casein)及大部分的脂肪分离移入干酪后，剩余物经干燥所得者。乳清蛋白是由牛奶中分离出来的，原料型态的乳清蛋白因较不易溶解，所以后来又发展出离心法、酸水解法、离子交换法、微过滤法来获的较小分子的乳清蛋白，以增进其溶解率与吸收率。而最新的生物科技是利用酵素水解的方法，精确的分解出胜肽 Peptid型式的乳清蛋白，使其可直接在小肠前中后皆可完整被吸收。