卫生指标一般指微生物指标和一些有害的限量成分(元素)指标，如黄曲霉毒素、砷、铅、重金属等。但是，也不要拘泥于此，我国的很多食品卫生标准在当初制订时都列入了部分理化指标，以后修订时只要不是不合理，也保留了下来，而且有些理化指标与卫生指标中的微生物指标关系确实非常密切，如食盐、水分等。SB/T 10309-1999《黄豆酱》规定：理化指标：水分≤60.00%(m/m)；氨基酸态氮以氮计≥0.60%(m/m)(以干基计为1.50%)卫生指标：按GB 2718《酱卫生标准》规定执行。GB 2718-2003《酱卫生标准》规定黄酱：理化指标：食盐(以NaCl计)≥12g/100g；氨基酸态氮≥0.60g/100g；总酸(以乳酸计)≤2g/100g；总砷(以As计)≤0.5mg/kg；铅(Pb)≤1mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5μg/kg。微生物指标：大肠菌群≤30MPN/100g；致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出。两者在指标上并无冲突，且因为GB 2718-2003是全文强制的国家标准，所以应该完全执行。