食盐能使蛋白质结构紧密，使面筋质地比较强韧，因而会造成蛋白质的水化作用迟缓。后盐法是基于食盐对蛋白质的特殊的物理作用这一点出发。

影响酵母发酵的因素 在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响： 1）温度 ：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。一般的面团发酵温度应控制在26℃-28℃，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。 2）PH值 PH值：就是指物质的“酸碱度”。最适宜酵母发酵的PH值是4-6度之间，过高或过低，都会减低酵母发酵的能力。 3）渗透压的影响： 渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大的影响，这是因为酵母的细胞膜是半透膜，即具有渗透作用，故外界物质浓度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母因此被破坏而死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵，在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中，影响对酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐两种原料。 当配方中的糖量为0-5%时，不会抑制酵母的发酵能力，相反可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。 盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%，发酵即受影响。

油脂是烘焙业最常用的辅料之一，而油脂于烘焙产品的重要性应视制作何产品而定，油脂对于酵母的产品并非绝对需要，如法国面包不需油脂仍可做出来，而且更能保留其脆性，但对于其他的产品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西饼及其他西点等则影响很大，因为这些产品受油脂的影响极大。一般油脂影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积的膨大；增加蛋糕面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。可见，选择适合于产品的油脂对于这些产品是非常重要的。 　　目前，我国的烘焙市场上，油脂的品种、品牌繁多，且命名相当混乱，往往让使用者产生误会。而事实上，由于烘焙产品配方、制作工艺过程及产品品质的需求不同，对各种油脂所能提供的理化性质和烘焙性能如油脂的熔点、融和性等的要求不同。所以，随着我国烘焙业的发展，从事烘焙的技术人员和老板们已经不仅仅满足于只会操作，更渴望能对烘焙原辅料的理化指标和烘烤性能有更系统的了解。只有这样，才能选好适当的原料，控制好产品的价格和质量的稳定性；而不会人云亦云，人用我跟，没有主见地选择所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出风格独特、美味的烘焙产品。 　　■烘焙油脂的功能 　　1．油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想的各种面包。在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值。但如果油脂的使用量太多，则会产生体积变小、组织粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一般为不超过12％。 　　2．油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好。油脂中以猪油的油性最大。 　　3．油脂的融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织特性。化学膨化剂也可以使蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕颗粒粗糙、内部有不规则的大空洞。 　　4．油脂的稳定性能：油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其他成分如面筋等凝结，构成组织时为止。如面糊的气泡越小越多，分布越广，劲性越大，产品体积越大，组织越好。普通的油脂因在面糊内的乳化程度较差，所以油脂的使用量不超过总百分比的40％，而高品质的油脂可以用到50％～55％。 　　5．烘焙产品油脂的留香性能：油脂香味来源于两方面：一方面是来自油脂本身香味，此种油脂由于含有较多的动物油成分，故而是天然清淡动物油香味，烤后留香好，是健康油脂；另一方面是来自人工添加的香精香料，此种油脂香味浓郁，但香精一经烘烤后留香性较差，而且香料大多来自于化学合成的原料，长期食用，有害身体健康。低档油脂，油底质量差，多为棕榈油，添加的香味越浓越好，这是一种错误认识。选择油脂应以油底为主，要视其香味来自何处，而不能片面强调香味。

影响小麦品质的因素 生产期传染病（Fungal Disease） 小麦有可能受传染病菌Genus Puccinia所感染而生锈病（Rust），以至颗粒会收缩紧皱，影响面粉的质与量。 寒霜（Heavy Frost） 麦粒成长初期遇到寒霜，成熟后所生产的面粉制面包，色较深，结构差，体积细小。 潮湿（Humid） 小麦成熟期遇到潮湿天气，会使产量降低，颗粒萌芽，影响磨成的面粉品质，又因含水量高，而影响产粉率。 机械受伤 小麦多用机械收割，若机械操作不当，小麦内部受到严重伤害，会降低营养和产量。 干燥法不当 为免颗粒发霉，多用人工干燥法使麦粒干燥，含水量不超过15%；但操之过急，温度过高又会使麦粒褪色，所含的蛋白质受到破坏。 储存期温度过高??麦粒在潮湿粮仓中，呼吸速度会加速乃至温度升高，加上空气不流通，麦粒颜色可变棕色。 昆虫侵扰 麦粒生虫，会影响面粉香味。 决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度及含蛋白质量的高低。小麦粒越结实，产粉率也越高。若每100公斤麦粒能生产75公斤的面粉即为优良品种。小麦粒形状越近圆球型，腹沟较浅、（麦）皮、麦芽之体积比例小，含水分低于15%的，收缩紧皱及不完整麦粒少，植物性杂质（其它颗粒、杂草、植物残余碎片）、动物性杂质（昆虫及其分泌物、脱落外毛等），其它杂质（碎石、灰尘、土粒、金属碎片）含量偏低的也是质优的小麦。如需漂白，加入的石灰、硫化物量不能过高。