蟹肉加工过程中黑变，褐变及蓝变的原因及解决方法-食问实答-食品人互助问答社区

蟹肉加工过程中黑变，褐变及蓝变的原因及解决方法

各位，在加工蟹肉的过程中，经过121度20分钟灭菌后，罐头（软罐头）立刻开包观察，无黑变现象，但是经过贮存（常温，低于30度）后，就发生黑变了，求解，谢谢！

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飞扬 | 2019-02-11

7人参与回答

，食品检测销售经理 2019-02-12回答

这应该硫化黑变在微生物作用下，含硫蛋白分解产生硫化氢，并与罐内壁的铁反应，生成硫化亚铁黑色物质沉积在蟹肉上，主要有致黑梭状芽孢杆菌

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，食品销售经理 2019-02-12回答

没碰到过这样的情况。

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，饲料添加剂销售经理 2019-02-12回答

这个酶促褐变问题在各种行业都比较严重。。。。

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为伊宽笑颜

，食品研发专员 2019-02-12回答

你好，蟹肉褐变的原因找到了，解决了吗？

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，食品检测 2019-02-12回答

讲解的非常详细，另外我想问问的时上面的材料更多的是说明褐变的情况，那么如果是黑变呢，另外，如果在螃蟹的皮，螃蟹的边缘产生的黑变分别是什么原因造成的呢，谢谢！

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﹏提拉米苏

，行政内勤 2019-02-12回答

网上查到的，你看看是不是能帮上你。

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岛屿一端Isyou

，食品样品采集员 2019-02-12回答

这是自身的物质发生的羟胺反应形成的褐色物质！同理别的美拉德反应!

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