酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，约占全部蛋白质的 80% ，其余 20% 为乳清或 称乳浆蛋白。 酪蛋白是一般干酪的主要成分。在干酪加工中，酪蛋白由凝乳酶作用沉淀下 来，并形成由酪蛋白、乳清蛋白、脂肪、乳糖和盐类组成的凝乳。 商业干酪素是用酸或凝乳酶沉淀的方法从...

黄原胶生产菌株为黄单孢菌属几个种，目前工业化生产用菌株主要是甘蓝黑腐病黄单孢杆菌，此外菜豆黄单胞菌、锦葵黄单胞菌和胡萝卜黄单胞也可作为发酵菌种。

琼脂与明胶相比的优点是熔点高，易凝胶，所需样品量少，可制备脂肪阻隔膜。 琼脂与明胶相比的缺点是低弹性凝胶，透明性差，无乳化作用仅溶于热水(85℃)。

低脂健康食品受到越来越多消费者的青睐，寻找一种能在肉制品中既能代替部分脂肪又能起到改善肉制品感官性质的物质，即脂肪代用品显得越发重要。本文研究了四种亲水胶体大豆分离蛋白(SPI)、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶对低脂肉糜加热稳定性的影响，具体如下。 一、加热温度和...

高酰基非澄清型结冷胶是多功能食用胶凝剂，有胶凝、赋形、固定及结膜作用。 高酰基非澄清型结冷胶的特性 1、剪切可逆的凝胶 2、热可逆的凝胶 3、极好的香料散发性能 4、可和其他水溶胶共用 5、和淀粉有协同作用 6、有极佳赋形作用 7、弹性凝胶 8、增强口感 高...