淀粉基脂肪替代物的制备 目前，国内外在大米淀粉用作脂肪代用品方面的研究主要是用酶法和超微粉技术制取脂肪代用品。酶处理的轻度变性大米淀粉是将天然淀粉经过酶水解处理后，形成的一种在流变学上称为可切变的稳定凝胶的变性淀粉，DE值（还原糖占糖浆干物质的百分比）低于5...

按凝胶强度1200度的琼脂，比例是重量比【一比二百】，200公斤水用1公斤琼脂，就可以凝胶的很结实。 用凝胶强度1800度的琼脂，重量比【一比三百】也很结实，300公斤水用1公斤琼脂。 如果琼脂用量减半，你的水就会变成浓稠状的软凝冻，能站样，拿不起来，接近流...

苹果酸在苹果中含量占90%以上，在葡萄以及其他水果中也含有少量的苹果酸。苹果酸有两种制备方法：一是从天然物（苹果）中提取，二是采用发酵、合成等方法制备。苹果酸是白色结晶或粉末，无臭，与柠檬酸相比，其酸味是略带刺激性的收敛味，酸感强度也相当于柠檬酸的1.2倍左...

如果确定是卡拉胶的原因，那可能是卡拉胶在加入制作肉糜的过程中没有溶解好，形成了结块(可能和你的斩拌速率和时间不足有关，或辅料中有抑制卡拉胶溶解的成分).几乎所有的香肠中都加入了卡拉胶(极高档的除外)，主要作用就是增强香肠的持水性(卡拉胶是天然胶体中唯一可以和...

1.成分 脙胨 12g、牛肉膏 3g、乳糖 12g、蔗糖 12g、水杨素 2g、胆盐 20g、氯化钠 5g、琼脂 18～20g、蒸馏水 1000mL、0.4%溴麝香草酚蓝溶液 16mL、Andrade指示剂 20mL、甲液 20mL、乙液 20mL、pH7....