黄原胶为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味。易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发酵，产生的胞外微生物多糖。由于它的大分子结构和胶体，而具有多种作用，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等

（1）黄原胶用于焙烤食品（面包、蛋糕等）可提高焙烤食品在焙烤和贮存时期的保水性和松软性使焙烤食品的口感和延长货架期； 

（2）在肉制品中黄原胶起到嫩化和持水性的作用； 

（3）在冷冻食品中有增稠、稳定食品结构的作用； 

（4）在果酱中加入黄原胶，可以使口感和持水性，提高产品的质量； 

（5）用于饮料可以起到增稠、悬浮作用，使口感滑爽、风味自然； 

（6）在冰激凌和乳制品中使用黄原胶（与瓜尔胶、槐豆胶复配使用），可使制品稳定； 

（7）黄原胶与卡拉胶、槐豆胶等复配也常用于果冻和糖果加工中。