饼干中加玉米淀粉起什么作用

降低面筋，饼干更疏松

降低面粉筋度，成品更酥松。

酥口的作用

改善工艺性能和工艺品质，提高饼干的酥脆性。

3#说的对，另外淀粉还可以保水，防止掉渣。

减筋作用吧。

淀粉是糖类，本身具有吸湿性，能够降低面筋蛋白质对水分的吸收，从而降低面筋形成，另一方面，面粉内的淀粉酶能水解淀粉成二糖或单糖，使面粉内具有一定的渗透压，蛋白质吸水形成的胶粒就会部分失水，达到降低面筋筋力作用。

不太清楚，只是别人都说加淀粉好，所以就跟着加。

加变性淀粉会更好一点